ハム・ソーセージ類

ハム

リン酸塩コチニール色素亜硝酸Na(発色剤)、硝酸Na(発色剤)、保存料等があります。リン酸塩はハムを成形する結着剤です。これ自身に毒性はありませんが、過剰摂取するとリンがカルシウムと結合し、カルシウムの吸収を妨げます。亜硝酸Naには変異原性の不安があります。これは殺菌効果もありますが、魚肉類に含まれる2級アミンと反応し、発ガン性物質を生じることが確認されています。鮮やかなピンクのハムはなるべく避けた方が無難でしょう。
無塩せきハムは、新鮮な良質の豚肉がもつ粘りの特性を活かし、亜硝酸塩(亜硝酸Na)、硝酸や硝酸Kなどの化学合成添加物を使用しないで製造したハムです。これは比較的安全といえるでしょう。着色料を使用していないので見映えは多少落ちますが、味は一般のハムと変わりません。遺伝子組み換えの可能性があるたん白加水分解物が使用されているのに多少不安が残りますが、発育盛りの子供には、このハムがおすすめです。

より安全な食べ方

50度くらいのお湯で10秒ほどつけて湯ぶりすると、水に溶けやすい発色剤、リン酸塩などを減少させることができます。サラダに使う時も湯通ししてから使うとより安全です。

ベーコン

リン酸塩(品質改良剤・結着剤)、コチニール色素(着色剤)、亜硝酸Na(発色剤)等があります。コチニール色素(カルミン酸色素)は、天然食品添加物ですが、突然変異原性があります。中南米のサボテンに寄生するカイガラムシ属エンジ虫から抽出した赤い色素で、インカ帝国時代から衣装の染料として使われていたものです。その他、植物性たん白、たん白加水分解物は主原料に大豆が使われていると遺伝子組み換えの不安があります。
亜硝酸Na、硝酸が使われていない無塩せきか、合成添加物不使用のものを選べればベストですが、残念ながらあまり多くは見かけません。

より安全な食べ方

50度くらいのお湯で15秒ほどつけて湯ぶりすると、水に溶けやすい発色剤、リン酸塩などを減少させることができます。サラダに使う時も湯通ししてから使うとより安全です。

ソーセージ

ソルビン酸(保存料)、リン酸塩(保存料)、亜硝酸Na(発色剤)、カルミン酸(着色料)、赤色106号(着色料)等があります。赤色106号は酸性タール色素で、海外では使用禁止になっているものもあります。遺伝子損傷性、変異原性、染色体異常、発ガン性があります。その他、燻製もどきに使われているくん液にはフェノール類アルデヒド類などの成分が含まれていますので不安は残ります。
亜硝酸Na、硝酸が使われていない無塩せきか、合成添加物不使用のものを選びましょう。無塩せきでもリン酸塩が使用されていることが多いですが、水に溶けやすい物質なので、上手く処理すれば除くことができます。

より安全な食べ方

表裏に切り込みを入れ、1分くらいお湯に浸すと、水に溶けやすい発色剤、リン酸塩などを減少させることができます。

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