●国産牛
国産牛には和牛、交雑牛、乳用牛があり、主に生産者→と畜→カット→小売店という流通経路を経て食卓に届きますが、中には途中で家畜商などが介在する場合もあります。国産牛のBSE（狂牛病）については、現在全頭検査が行われており、トレーサビリティシステムによって各商品を生産者までさかのぼって調べることができるようになりました。
エサはとうもろこし・大麦を中心とした配合飼料が多くを占めます。
●和牛
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類があり、そのうち90%が黒毛和種です。
また、国外で育てられた黒毛和種なども、輸入されたものには「和牛」と表示することが認められています。国産か外国産かは原産国表示を見れば分かります。
国産和牛は食肉専用に飼育され、薬物の不安が比較的少ないと言われています。
●交雑牛
いわゆる雑種ですが、和牛と乳用牛をかけ合わせて生まれた牛のことで、各地の銘柄牛に多く見られます。和牛同様、薬物の不安が比較的少なく、値段が手ごろなので、生産量が増加しています。
●乳用牛
ホルスタイン、ジャージー種のオスを去勢して食用にしたものです。抗菌性物質やホルモン剤などの薬害がある可能性があります。国産牛とはいえ、生まれも育ちも日本とは限りません。3ヶ月以上日本で育てば国産牛として認められているからです。
●輸入牛
アメリカ産（2005年9月現在停止中）、カナダ産、オーストラリア産です。日本は70%以上も外国産に依存しています。アメリカ産牛はBSEの関係で現在輸入がストップしていますが、それ以外にも合成ホルモン剤が使われており、これが牛の体内に残留する可能性が高いとも言われ、ヨーロッパではこのためにアメリカ産牛は輸入禁止になっています。
輸入牛は生で購入する場合は表示ラベルで分かりますが、レストランで供されるステーキ成形肉などは見た目では判別できません。
●より安全な食べ方
有機塩素系の農薬、PCB、ダイオキシンなどは家畜の脂肪に蓄積されやすいので、調理する前に肉から脂肪を取り除くようにしましょう。また、挽き肉は脂肪も一緒に挽いてありますので、できるだけ赤身の多いものを選びましょう。
少しでも茹でたり湯通しすると農薬、抗菌性物質、ダイオキシンなどが減少されます。調味液に漬ける場合は、残った調味液は使用しないようにしましょう。