●卵の種類と注意すべき成分
白玉、赤玉、無精卵、有精卵、特殊卵などがありますが、栄養にはあまり差はないそうです。
卵黄の濃い薄いもトウモロコシやパプリカをエサに混ぜれば変えられるとのことです。あえて違いを挙げると、赤玉を産む赤鶏の方が病気に強く抗生物質があまり使われていないそうです。
鶏卵の成分として注意すべきなのは、エサに混ぜた抗菌性物質が卵黄に残留する可能性があり、アレルギーを引き起こす不安があります。またサルモネラ菌が付着し増殖すると食中毒の原因になります。
●卵の表示
鶏卵の表示は食品衛生法とJAS法で次の表示が規定されています。
（1）名称（2）消費期限又は賞味期限（3）保存方法（4）使用方法
（5）採卵又は選別包装を行った施設の所在地（6）採卵又は選別包装を行った者の氏名（7）原産地
●より安全な食べ方
生で食べる時は賞味期限から15日を引きます。その日から3日以内に食べましょう。卵には殺菌能力があるのでサルモネラ菌が侵入しても簡単には増殖できません。しかし鮮度が落ちてくると殺菌能力も弱まるので、ちょっと古いかなと思ったら加熱して食べましょう（サルモネラ菌は熱に弱い）。
また、植物繊維と一緒に摂ると抗菌性物質が吸着されて良いという話もあります。